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Nos recettes - Les plats

Nos recettes
Les entrées
Les plats
Les desserts
Les accompagnements
Dossier complet

Les plats

Les penne aux asperges et pancetta
Le risotto aux cèpes
Les linguines aux palourdes
Les bucatini aux sardines
Clafoutis au magret fumé et gorgonzola
Escalopes à la parmigiana
Gnocchi aux quatre fromages
Lasagnes agneau et pruneaux
Tagliatelles noires aux pétoncles
Foie de veau à la Vénitienne
Pappardelles à la crème de pistache et San Daniele
Flan aux pommes de terre et au jambon de Parme
Bouchées de Moliterno aux truffes et au poulet

Les penne aux asperges et pancetta

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de penne
1 botte d’asperges vertes
150g de pancetta
40g de beurre
60g de parmesan
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre fraîchement moulu


Préparation :
Retirez l’extrémité dure des asperges et coupez la partie tendre en bâtonnets de 2 centimètres de long.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les morceaux d'asperges, salez, poivrez et versez 10cl d'eau bouillante. Laissez mijoter 20 min, puis égouttez-les.

Découpez la pancetta en petites lanières, faites les dorer à sec dans une poêle, puis égouttez-les sur un papier absorbant.

Faites cuire les penne selon les indications du paquet.

Egouttez-les et transvasez-les dans la cocotte avec les asperges.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux, la pancetta, le parmesan rapé, salez et poivrez.

Mélangez bien délicatement, et servez très chaud.

Le risotto aux cèpes

Ingrédients :
Riz : une tasse par personne (150 g)
Ail : une gousse pour quatre personnes
Cèpes frais (coupés en cubes) : un cèpe de taille moyenne par personne
Et/ou cèpes secs (les laisser préalablement tremper dans l'eau chaude un quart d'heure environ) : une bonne poignée par personne
Bouillon de volaille (que l'on maintiendra en ébullition pendant la préparation du risotto) : une tasse et demi par personne environ (soit 35 cl) 
Persil (finement haché) : une cuillère pour quatre personnes

Préparation :
On commence par faire revenir a feu doux l'ail émincé finement dans un peu d'huile d'olive.

L'ail ne doit pas brûler et doit simplement donner son goût à l'huile.

Ajouter les champignons : s'ils sont frais, les faire cuire un moment dans l'huile.

Ajouter le riz en augmentant le feu et en mélangeant rapidement. 
Le riz doit frire un peu (1 à 2 minutes) avec les champignons.

Verser deux verres de bouillon bouillant et mélanger. 
Recommencer cette opération à chaque fois que le riz a absorbé presque tout le bouillon.

Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois pour éviter que le risotto n'attache au fond.

Quand le risotto est prêt, ajouter le persil et éventuellement 1/2 verre de vin blanc. 
Servir en assiettes chaudes avec du parmesan râpé.

Les linguines aux palourdes

Pour 2 personnes, préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients :
200g de linguines,
500g de palourdes,
2 gousses d'ail épluchées,
1/2 botte de persil,
10 cl de vin blanc sec,
quelques pincées de piment séché doux, 
huile d'olive, sel et poivre. 

Au préalable : 
Laver soigneusement les palourdes à l'eau courante, et enlever les coquilles ouvertes.

Préparation : 
Faire revenir 1 minute 1 gousse d'ail coupée en morceaux, avec un peu d'huile, 1/3 du persil, 1 pincée de piment, mouiller avec le vin blanc. Attendre 1 minute après l'ébullition du vin puis ajouter les palourdes. 
Laisser bouillir à couvert. Dès que les coquilles s'ouvrent, stopper la cuisson. 
Retirer les palourdes ouvertes avec une écumoire et les mettre dans une passoire. Les laisser refroidir. 

Filtrer l'eau de cuisson dans un tamis fin. Réserver 1/4 des palourdes avec leurs coquilles pour décorer, et décortiquer les autres. 
Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile, ajouter la seconde gousse d'ail (la jeter ensuite), le piment, 2 pincées de persil et l'eau de cuisson des palourdes. Laisser réduire. Saler. 

Pendant ce temps, faire cuire les linguines "al dente" dans une grande casserole d'eau salée. 
Juste avant d'assaisonner les pâtes, ajouter les palourdes décortiquées dans leur jus de cuisson. 
Egoutter les linguines et les faire sauter avec les palourdes et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. 
Servir bien chaud, parfumer avec du poivre, le reste du persil haché et les palourdes en coquilles pour décorer.

Les bucatini aux sardines

Pour 4 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 50 minutes.

Ingrédients :
500g de bucatinis (gros spaghettis creux),
8 à 10 sardines + 4 pour décorer,
1 fenouil,
2 cuillerées de graines de fenouil,
2 anchois décalés, hachés ou de la pâtes d'anchois,
30g de raisins secs et 20g de pignons,
1 gros oignons finement haché,
1 dosette de safran en poudre, huile d'olive, sel et poivre du moulin. 

Au préalable : 
Nettoyer les sardines, enlever la tête et l'arête, les séparer pour obtenir 2 filets.Faire tremper les raisins 15 minutes dans un bol d'eau tiède.

Préparation : 
Porter 4 litre d'eau à ébullition, ajouter le fenouil coupé en deux et les graines. cuire 15 minutes, égoutter en gardant le jus de cuisson. 
Faire revenir l'oignon 2 minutes avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive puis verser 1 verre d'eau de cuisson du fenouil. Laisser réduire de moitié. 
Ajouter 4 cuillerée à soupe d'huile, le safran, les raisins, les pignons et le fenouil. Laisser mijoter 5 minutes. 

Ajouter les sardines (sauf celles réservées pour la décoration), et les anchois hachés. 
Saler légèrement, poivrer et cuire encore 5 minutes à feu doux en remuant. 

Passer dans la farine les sardines restantes puis les faire frire (ou les dorer à l'huile d'olive). 
Porter à ébullition l'eau de cuisson des fenouils allongée avec une belle quantité d'eau, saler et cuire les pâtes "al dente". Bien les égoutter. 
Faire sauter les pâtes dans la poêle avec l'huile restante et la sauce aux sardines. 
Décorer avec les sardines frites ou poêlées et servir chaud.

Version gratin :
Préparer la sauce en utilisant toutes les sardines. Faire cuire les pâtes, les égoutter et les assaisonner d'huile d'olive.
Dans un grand plat à gratin huilé, alterner des couches de pâtes et de sauces aux sardines, de la chapelure et des pignons de pin, puis faire gratiner au four à votre convenance.

Clafoutis au magret fumé et gorgonzola

Ingrédients pour 2 personnes :
150g de magrets de canard fumé
100g de gorgonzola
80g de cerneaux de noix
120g de farine
3 oeufs
30 cl de lait
15g de beurre
Sel, poivre fraîchement moulu
Vinaigre balsamique

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C (th6).

Coupez le magret de canard en petits morceaux. Hachez les cerneaux de noix et découpez le gorgonzola en dés.

Mélangez de façon homogène dans un saladier, la farine avec les oeufs, le lait, du sel et du poivre.

Répartissez le magret, les noix et le gorgonzola en morceaux dans le fond d'un plat à four beurré.

Versez la pâte dessus, et faites cuire au four 40 minutes.

Laissez refroidir quelques instants et servez tiède accompagné d'une petite roquette, arrosée de vinaigre balsamique.

Escalopes à la parmigiana

Ingrédients pour 4 personnes :
4 fines escalopes de veau
1 aubergine
200g de sauce tomate au basilic
250g de mozzarela
50g de parmesan rapé
4 c. à s. de vin blanc
6 c. à s. d'huile d'olive
Sel, poivre fraîchement moulu

Préparation :
Préchauffez le four à 210°C (th7).

Rincez et coupez l'aubergine en tranches. Faites-les dorer 3 minutes de chaque coté à la poêle dans 4 cuil. d'huile. Salez, poivrez et égouttez-les.

Faites chauffer le reste d'huile dans la même poêle et mettez les escalopes à dorer 3 minutes de chaque coté. Salez, poivrez et réservez-les.

Déglacez la poêle avec le vin blanc et ajoutez la sauce tomate.

Etalez la moitié de la sauce dans un plat à four. Ajoutez les escalopes, la mozzarelle coupée en tranches et les aubergines. Nappez de sauce, parsemez de parmesan.

Faites gratiner 15 minutes, et servez dès la sortie du four, accompagné de spaghetti.

Gnocchi aux quatre fromages

Ingrédients pour 4 personnes :
60 ml de vin blanc sec
250g de mascarpone
120g de fontina, rapée grossièrement
40g de parmesan rapé grossièrement
60ml de lait
650g de gnocchi pomme de terre
75g de gorgonzola, émietté
Sel, poivre fraîchement moulu

Préparation :
Versez le vin dans une grande casserole ; Faites-le bouillir sans couvrir, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié.


Baissez le feu et rajoutez le mascarpone ; remuez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajoutez la fontina, le parmesan et le lait. Prolongez la cuisson sans cesser de remuer, jusqu'à ce que les fromages soient fondus et la sauce bien lisse.

Pendant ce temps faites bouillir un grand volume d'eau salée.

Quand votre sauce aux quatre fromages est prête, plongez les gnocchi dans l'eau bouillonnante et dès qu'ils remontent à la surface (1 minute environ), retirez-les à l'aide d'une écumoire, et égoutez-les.

Incorporez les gnocchi et le gorgonzola à la sauce ; remuez très délicatement et servez dans des assiettes préalablement chauffée.

Cette recette peut être proposée en entrée .Dans ce cas, faites-la suivre d'une viande grillée servie avec une salade verte, et faites l'impasse sur le fromage et le dessert...

Lasagnes agneau et pruneaux

Ingrédients pour 4 personnes :
8 feuilles de lasagnes
500g de viande d'agneau (épaule ou gigot)
250g de pruneaux
50 cl de bouillon de viande (cube)
1 oignon
1 poivron vert
1 c. à s. bombée de maïzena
2 c. à s. d'huile d'olive
muscade et cumin en poudre
Sel, poivre fraîchement moulu

Préparation :
Préchauffez le four à 120°C (th4).


Hachez grossièrement la viande d'agneau. Epluchez l'oignon puis émincez-le. Ouvrez le poivron en deux, ôtez les peaux blanches et les pépins puis coupez-les en petits dés.

Faites tremper les pruneaux dans le bouillon de viande chaud pendant 10 minutes.

Pour préparer la sauce à la viande, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites blondir l'oignon puis ajoutez la viande d'agneau et la poivron. Lorsque la viande a doré, saupoudrez de maïzena, ajoutez es pruneaux dénoyautés et mouillez avec le bouillon de viande. Mélangez bien. Saupoudrez de muscade et de cumin, salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes pour faire épaissir la sauce.

Huilez légèrement le fond du plat à four.

Versez un peu de sauce à la viande, posez les feuilles de lasagnes, versez de nouveau la sauce puis posez d'autres feuilles et de la garniture jusqu'à ce que le plat soit rempli. Terminez par la garniture.

Enfournez à 150°C (th5) et laissez cuire 25 minutes.

Tagliatelles noires aux pétoncles

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de tagliatelles à l'encre de seiche
24 pétoncles décoquillées
1 gousse d'ail
2 poireaux
15cl de crème fraiche
30g de parmesan
35g de beurre
Sel, poivre fraîchement moulu

Préparation :

Lavez et émincez les poireaux puis les faire fondre 15 minutes à couvert dans une sauteuse avec 20g de beurre, un filet d'eau et du sel.

Pelez et hachez l'ail. Versez la crème fraiche, le parmesan, l'ail haché, du sel et du poivre dans une petite casserole. Portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes.

Rincez soigneusement les pétoncles et épongez-les. Salez et poivrez-les puis poilez-les 1 minute sur chaque face, dans une noix de beurre mousseux.

Faites cuire les pâtes dans un maximum d'eau bouillante et salée, selon les indications de l'emballage. Egouttez-les et mélangez vite avec les poireaux et les pétoncles.

Versez maintenant un peu de sauce au fond de chaque assiette chaude.

Ajoutez les pâtes, nappez-les de sauce et servez bien chaud.

Foie de veau à la Vénitienne

Ingrédients pour 2 personnes :
300g de foie de veau
250g d'oignons doux
1 c. à s. d'huile
25g de beurre
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de marsala sec
1 c. à s. de vin blanc
1 c. à s. de persil plat ciselé
Sel, poivre fraîchement moulu


Préparation :

Pelez les oignons et émincez-les très finement. Détaillez le foie de veau en languettes régulières. Versez la farine dans une assiette, ajoutez un peu de sel et poivre, mélangez.

Faites chauffer l'huile avec une noix de beurre dans une grande poêle, ajoutez les oignons et faites-les revenir en les remuant avec une cuillère en bois pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et presque translucides

Retirez les oignons de la poêle et réservez-les dans une assiette. Remettez la poêle sur le feu avec le reste du beurre. Passez rapidement les languettes de foie dans la farine assaisonnée et mettez dans la poêle.

Saisissez les languettes de foie sur feu vif pendant 2 à 3 minutes, pour les garder rosées à coeur. Versez le marsala sec et le vin blanc.

Baissez le feu et faites réduire pendant 2 minutes.

Remettez les oignons dans la poêle, mélanger délicatement  sur feu doux et ajoutez le persil. Faites chauffer 1 minute et servez aussitôt.

Pappardelles à la crème de pistache et San Daniele

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de pappardelle
50g de pistaches concassées
1 petit pot de pâte de pistache
15cl de crème fraiche
30g de parmesan
15g de beurre
Sel, poivre fraîchement moulu

Préparation :

Faire revenir délicatement les pistaches concassées dans un peu de beurre.

Versez la crème fraiche, une demie cuillère à café de pâte à pistache, du sel et du poivre dans une petite casserole. Baissez le feu et laissez réduire 2 minutes, en remuant doucement.

Faites cuire les pâtes dans un maximum d'eau bouillante et salée, selon les indications de l'emballage. Egouttez-les et mélangez les avec la crème préparée précédemment.

Versez maintenant un peu de sauce au fond de chaque assiette chaude, et ajoutez les pâtes.

Disposer quelques lanières de San Daniele dessus, parsemez de quelques pistaches et de parmesan.

Servez bien chaud et regalez-vous !

Flan aux pommes de terre et au jambon de Parme

Ingrédients pour 4 personnes :
1Kg de pommes de terre
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de noix de muscade
Quelques feuilles de thym hachées
100g de saumon fumé coupé en tranches fines
300g de jambon de Parme en tranches
50g de beurre
1 dl de vin blanc
1 dl de porto

Préparation :

Cuire les pommes de terre à l'eau, les peler et les écraser à l'aide d'une fourchette.

Les malaxer avec les jaunes d'oeufs, la noix de muscade et le thym.

Tapisser un moule de tranches de jambon, recouvrir d'une couche de pommes de terre, puis de tranches de saumon, puis de tranches de jambon, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit plein.

Mettre à cuire au four préchauffé 180°C pendant 10 minutes.

Servir avec une sauce préparée à part en émulsionnant le beurre avec le vin blanc et le porto.

Bouchées de Moliterno aux truffes et au poulet

Ingrédients pour 4 personnes :
700g de poitrine de poulet coupée en dés
1 cuillère à soupe de noisettes finement hachées et 1 cuillère à soupe de pignons
100g de pecorino Moliterno aux truffes râpé
200ml de vin blanc
1 orange tranchée et le jus de 2 oranges
1 cuillère à soupe d'aneth finement haché
10g de beurre
Sel et poivre
Un peu de farine

Préparation :

Enfarinez le poulet. Dans une poêle, faire fondre le beurre et dorez-y le poulet.

Ajoutez les pignons, les noisettes et le jus d'orange. Assaisonnez.

Déglacez en ajoutant lentement le vin blanc.

En fin de cuisson, ajoutez les tranches d'orange et le fromage. Laissez réduire.

Décorez si vous chante, d'aneth.

Bon appétit !!.



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